Ayer me escribió por email una lectora pidiéndome la receta de esta foto que es la cabecera de mi página de fan en facebook. Después de responder el email pensé que ya que había desempolvado la receta, ponerla en el blog y así todos podéis disfrutar de este delicioso postre. No solo os traigo la receta del glaseado de chocolate brillante, si no que también os traigo la receta de una de mis mousses de chocolate al 70% preferida 
Además ahora que se acercan las fiestas navideñas esta receta es perfecta para terminar una buena cena en familia.
Hace unos años publiqué en el blog una de las primeras recetas de glaseado de chocolate brillante que usaba, que era de un libro de Pierre Hermé. Ahora mismo, después de muchas pruebas y dejando a mi gusto esta receta, aquí la comparto con todos vosotros. Una de las mayores diferencias de estas dos recetas es que la primera tenía que ser siempre con termómetro y sin embargo esta, no, ahora os explico mi truco 
Receta Espejo de Chocolate
525gr Agua
675gr Azúcar
225gr Cacao en polvo (En el supermercado podéis encontrar Valor)
410gr Nata 35%
25gr Gelatina (¡Cuidado son gramos no hojas!)
1) Poner en una olla alta (porque salpica) todos los ingredientes menos la gelatina que la tendremos fuera hidratándose en agua fría.
2) La mezcla irá hirviendo y nosotros tendremos que remover con unas varillas para que no se pegue.
3) Lo pondremos a fuego alto y cuando lleve unos 10m hirviendo, lo bajamos a fuego medio y sin parar de remover de vez en cuando.
4) Para saber cuando está listo y sin la necesidad de termómetro, introduciremos una cuchara o cazo en el glaseado de chocolate brillante, al sacarlo miraremos la parte de abajo, si casi no chorrea los bordes de la cuchara es que está listo, sin embargo si sigue chorreando hilos de chocolate por los lados tendremos que dejarlo más tiempo en el fuego.
Foto del espejo de chocolate listo (Foto de Alfonso de Rechupete)
5) Cuando el glaseado brillante cubra bien el cazo y no se caiga mucho por los lados, retiraremos del fuego y añadiremos la gelatina escurrida y mezclaremos bien.
6) Dejaremos enfriar. Este glaseado hay que usarlo para bañar las tartas a 29ºC (aquí si necesitáis el termómetro). Si no tenéis termómetro, 29ºC “a ojo” es que la mezcla esté tibia.
7) Si lo hacemos para usarlo al día siguiente, lo calentaremos mejor en el microondas en fracciones de 1 minuto para que no alcance tanta temperatura, giraremos bien con una espátula al sacarlo cada vez del microondas y cuando veamos que ronda por la temperatura deseada, le damos con la batidora para quitar todos los grumos, y volvemos a mirar la temperatura. La batidora tendréis que ponerla un poco de lado para sacar el aire del glaseado brillante y así al bañar el postre quede perfecto.
Receta Mousse de chocolate 70%
(Cantidad para 8 postres individuales de buen tamaño)
390gr Chocolate negro 70%
290gr Nata líquida
6Hojas de Gelatina
390gr Nata Semimontada
Si queréis ponerle base del bizcocho a la mousse recordar siempre que el montaje en el molde es al revés. En el molde metemos primero la mousse, movemos el molde un poco para que se asiente, y luego ponemos el bizcocho (si queréis bañado un poco en almíbar, yo lo hago así). Así cuando congelemos y saquemos el postre, la parte que será la superior del postre queda lisa 100% y sin imperfecciones así glaseado quedará perfecto. Podéis usar la receta de bizcocho que más os guste, yo suelo usar un básico de yogurt con aroma a la vainilla.
Elaboración
1) Fundir el chocolate o bien al baño maría o al microondas, como queráis y reserváis.
2) Hidratar la gelatina en agua fría.
3) Calentar los 290gr de nata (solo calentar) y hervir una parte de esta cantidad para disolver la gelatina. Yo hiervo unos tres dedos de nata.
4) En un bol grande agregar el chocolate fundido, la nata templada en dos partes y removemos con las varillas, añadir la nata hervida que lleva la gelatina, mezclar bien con las varillas hasta que quede una mezcla homogénea.
5) Semimontar la nata (390gr) y unir con la mezcla cuando esté a 29ºC-30ºC (es decir que la mezcla esté tibia). Si no respetamos este paso y añadimos la nata semimontada con la otra mezcla a más temperatura, se nos bajará y no quedará tan esponjosa la mousse.
**Es muy importante que para bañar la mousse de chocolate ¡Esté congelada! Hacer la mousse el día antes y lo metéis en el congelador, porque así a la hora de bañar será más fácil, ya que si está en la nevera, al añadirle el glaseado brillante por encima es más fácil que arrastre alguna parte de la mousse porque está está blanda.
1) Sacar la mousse del congelador y dejamos fuera 5m sobre una rejilla.
2) Con el glaseado ya listo a 29ºC, glaseamos sin miedo y sin dejarnos ningún borde. Yo siempre lo baño dos veces y luego giro un poco la rejilla para que caiga el glaseado sobrante y no quede una capa muy gruesa.
3) Si se os enfría el glaseado meter de 5 segundos en 5 segundos en el microondas hasta alcanzar de nuevo los 29ºC, si veis burbujas de aire, volver a darle con la batidora.
4) Una vez bañado el postre lo guardaremos en la nevera hasta que lo vayamos a tomar, así se va descongelando poco a poco y el brillo aguanta perfectamente y sin haber arrastrado nada de mousse
En esta foto podéis apreciar la esponjosidad con la que queda la mousse de chocolate y lo bien que queda el glaseado brillante Si queréis combinar este postre de chocolate con algún coulís de fruta ¡Adelante!
¿Qué hago con el glaseado que me sobra?
Mi chococonsejo es que si te sobra, aproveches para hacer al siguiente día un nuevo postre y lo bañes con este espejo de chocolate. Si no, una de las cosas que yo hago en casa es, que como está compacto de estar en la nevera, meterlo en la KitchenAid con las varillas y darle un poco para que quede más cremoso, lo meto en vasitos y le pongo nata montada por encima ¡Y así tenéis un postre o chocomerienda!
¡Espero que os guste la receta!
